餐馆流行菜--禽蛋.豆制品类
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作者： 朱年主编
出 版 社： 江苏科学技术出版社
出版时间： 2003-1-1字数：版次： 1页数： 69印刷时间： 2003/01/01开本：印次：纸张： 铜版纸I S B N ： 9787534537622包装： 平装内容简介
改革开放给中国餐饮业的发展带来无限生机，尤其是经济发达地区，餐饮业形势蒸蒸日上，万紫千红，各种烹饪赛事连绵不断，烹饪原料日益丰富，制作工艺水平不断提高，菜品花式日新月异，人们讲究营养膳食意识迫切，餐饮业竞争激烈，给厨师带来巨大的压力。在此形势下，扬州煤炭烹饪技工学校，于今年初，应江苏科学技术出版社之邀，组织了专业教师和一批在市场竞争中脱颖而出、在中国烹坛崭露头角、擅做餐馆流行菜的青年厨师，编写了这套《餐馆流行菜》丛书。
为此，我们奔走于长江中下游经济发达地区，辗转几十个城市，用8个多月时间拍摄了近800道菜，从中精选出580道菜，按烹饪原料学分类法，将从书共分五册，即《餐馆流行菜淡水产品类》《餐馆流行菜海味两栖爬行类》《餐馆流行菜禽蛋豆制品类》《餐馆流行菜畜奶粮食类》《餐馆流行菜果蔬类》。这次拍摄和选用定稿的原则是：能代表一个城市餐饮业水准的旺店的掌勺厨师，其菜品风格能代表大众餐馆的流行风味，营销状况比较贴近老百姓。菜品的制作相对比较简捷、明快，大都为该酒店、餐馆的招牌菜。
继承、发展、开拓、创新，这是任何一种地方风味在其发展的历程中所应遵循的规律，也是任何一种地方风味的生命力所住。广阔的市场既给餐饮业以无限发展的空间，也向厨师水准的不断提高提出挑战。毫无疑问，只有在继承优秀传统特色的基础上不断开拓、创新，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。我们相信，中华关食的明天会更美好，她的未来会更辉煌。
目录
杨梅太湖鸭
双色日本豆腐
金龙色拉
咸黄腐衣卷
白切鸡
云林鹅
瓦钵鹅
渔家蒸童鸡
脆皮豆腐
飘香鸭下巴
兰花扣鹅掌
玫瑰露豉油鸡
荷香排骨鸡
菜胆掌中宝
花园胭脂鸽
荤汤百叶
西米豆腐
萝卜炖风鸡
香菜炒豆渣
竹荪炖草鸡
富贵鱼欢
飞燕豉油鸡
菊花肫
葫芦鸡包翅
梅花明珠
珍珠豆腐箱
芦荟鸽松
丽华八宝鸭
葵花鲍脯
兰花冻鸭
乐芙球
山水蝴蝶鸭
山水进补野鸡煲
扬州老鹅
山水飘香鸡
耙灰头
石烹大王鸽
香酥黄金卷
茶香乌骨鸡
寿比南山鸡
象眼豆腐
南瓜风鹅
锦绣酥盒
麻鸭小刀面
黄油煽鸡腿菇
聚德红仔鸡
特色聚香鸡
澳式鸡中翅
扁尖家乡风鹅
糟熘鸳鸯豆腐
鸡汁玉脂豆腐
豇豆干风翅
锡纸煽鹌鹑
风鸡青蟹煲
脆皮豆腐
乳鸽南瓜盅
川味鸭舌
双菇老豆腐
……
