川菜厨师手册
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作者： 李凯，冯勇主编
出 版 社： 四川科技出版社
出版时间： 2010-3-1字数： 380000版次： 1页数： 331印刷时间： 2010-3-1开本： 32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787536469884包装： 平装
《川菜厨师手册》是一本内容丰富，指导性强的烹饪书籍。该书集传统川菜制作技术与现代烹饪技艺于一体，又融入了现代厨师应该掌握的雕刻盘饰、筵席组配、厨政管理等知识，可谓内容详尽，实用性强。
全书内容共分为十章，主要包括原料与调料采购，调味技法，烹饪技术，面点制作，厨政管理等内容。
本书是广大川菜厨师朋友的必备工具书，用于查找多方面川菜基础知识，也可供一般家庭或烹饪爱好者阅读使用。
第一章 原料与调料采购
一、原料
籼米
米线
锅巴
粳米
糯米
糯米粉
糍粑
香米
黑米
小麦
面粉
通心粉
面筋
小米
玉米
大麦
荞麦
豌豆
蚕豆
绿豆
红豆
黄豆
豆浆
豆腐
豆腐脑
腐衣
腐竹
黄豆芽
绿豆芽
豆沙
豆干
豆皮(千张)
红薯
马铃薯
山药
银丝粉
火锅粉
粉皮
大白菜
冬菜
小白菜
瓢儿白
冬寒菜
软浆叶
豌豆尖
苋菜
空心菜
生菜
莲花白
芦荟
菠菜
厚皮菜
茼蒿
芫荽
韭菜
韭黄
大葱
香葱
蒜苗
蒜薹
大蒜
香椿芽
折耳根
莼菜
菜心
茎用芥菜
苕尖
酸菜
榨菜
芽菜
蕨菜
马齿苋
萝卜
萝卜干
胡萝卜
心里美萝卜
大头菜
地瓜
春笋
冬笋
笋衣
玉兰片
高笋
……
第二章 初步加工
第三章 切配基础
第四章 调味技法
第五章 烹饪技术
第六章 雕刻盘饰
第七章 面点制作
第八章 筵席组配
第九章 厨政管理
第十章 烹饪技巧
附录
第一章原料与调料采购
一、原料
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米，属稻米众多品种之一，是籼稻经碾制脱壳而成。主要分布于我国四川、广东、湖南等地。米粒呈细长形或长圆形，米质疏松，呈灰白色半透明状，黏性较小，加工时易破碎，横断面呈扁圆形。
根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，黏性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。
出产季节
主要成熟于夏秋季节。
品质鉴定
选择籼米时多以米粒细长，颗粒饱满，形状整齐，无碎米，呈透明或半透明状，无虫蛀，无泥沙，无霉烂者为佳。
烹制方法
籼米因其米质疏松、涨性大，故多用于制作米饭；亦可用于加工成米线、锅巴等；烹饪中多用于炒后制成米粉，用于制作粉蒸类菜肴，如：粉蒸肉、粉蒸排骨等。
……
书摘与插图
