烘焙大师
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作者： （韩）金永模著，金丽娜译
出 版 社： 吉林科学技术出版社
出版时间： 2010-2-1字数： 288000版次： 1页数： 302印刷时间： 2010-2-1开本： 16开印次： 1纸张： 铜版纸I S B N ： 9787538445404包装： 平装
烘焙，健康营养食物的首选，经典饮食文化的代表。每一款精心制作的焙面点既是香昧四溢、回味无穷的美食，又是精雕细琢、独一无二的艺术口。
本书分为面包、蛋糕、饼干3大类，由国际顶尖面点师向您传授30多年的烘焙经验。汇集200余道烘焙面点，共计3000余张操作图解，每一个步骤都由大师详细指点，保证了每一道面点的味道和口感。
内容含量超大，制作教程规范。对专业面点师来说，这绝对是一本超值的烘焙大全。
方法简单易学，图解示范清晰。对喜欢在家做西点的人来说，这也是一本难得的烘焙进阶宝典。
面包
做面包的基础
关于酵母
做蛋糕的基础
鸡蛋奶油
柠檬奶油
奶油浆
黄油奶油
杏仁奶油
香提丽奶油
巧克力浆
装饰巧克力浆
杏仁甜片
杏仁薄饼
椰果杏仁薄饼
制作蛋浆
烘焙工具
烘焙材料
做面包面糊的基础
红酒面包
奶香面包
土司面包
谷物面包
葡萄干面包
法式长面包
法式玫瑰花面包
艾菲面包
普提塔法提勒面包
玛佳勒特面包
仙菲浓面包
富榭面包
奶油蛋挞小面包
雪糖漩涡包面包
黄油面包
杏仁片面包
雪糖蛋奶面包
蛋奶长方面包
巧克力杏仁片面包
芝麻黏饼面包
史多伦面包
奶油芝士面包
卡门芝士面包
奶酪面包卷面包
葡萄干黄油面包卷
核桃黄油面包卷
火腿黄油面包卷
桂皮黄油面包卷
玉米黄油面包卷
加拿大黄油面包卷
樱桃蓝莓芝士面包
苹果&杏仁塔状面包
牛角面包基本面糊
制作面包的关键
天然酵母面包
蛋糕
饼干
关于酵母
酵母是使面团膨胀的微生物，属于菌类。面包酵母在面团里发酵后产生酒精和碳酸气味，这种气味使面团膨胀形成面包组织，酵母发酵会产生酒精、醛、有机酸等，这些可以决定面包的风味。酵母分为生酵母、干酵母、现成干酵母三种，通过养分、空气、温度(27Cc～28。c)、酸度pH=5(弱酸性)这些繁殖条件而活跃运动。
生酵母
也称为压榨酵母或活性酵母，通过人工循序培养，压榨而形成的 定状态。通过将糖粉分解成酒精、碳酸气而使面团膨胀，在30c{C～32CC下最活跃，而在45。c以上就会失去活性，味道虽然比干酵母更丰富，但使用和保管起来比较难，而且用的量也是干酵母的两倍以上，遇到其能源白糖则发酵活跃，遇到盐则相反。生酵母可沾水使用，也可与面粉混在一起使用。购买后可冷藏保存5日。
干酵母
通过改进生酵母保管难的问题，将生酵母干燥处理后制成颗粒状或粉末状态，也称为活性干燥酵母。
比起生酵母其膨胀作用更强，所以使用一半的量即可，而且可保存时间长达6个月左右，放进面团之前需要先在水里泡开预备发酵—下，这时如果与不锈钢制品接触的话酵母就会失去活跃性，所以融化时最好使用玻璃容器或木质容器。现成干酵母
是补充生酵母和干酵母的保管性和预备发酵等缺点而制成的，不需要预备发酵过程，可直接放在面粉里使用，所以很简便，因为这些优点本书使用的全部都是现成干酵母。因为白糖的营养成分可使其活性化，但是如果直接混在一起的话会遏制其活性，所以避免直接混在一起，另外盐也会遏制其发酵，使其减少产生的气体，防止面团的过度膨胀，因此也不要直接混在一起。在常温27cc～28。C下为防止面团表面干燥，可以打几个孔，发酵50～60分钟，这样可以使酵母活性更强，也可使面团膨胀至2～3倍。
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书摘与插图
