京味儿
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作者： 崔岱远著
出 版 社： 生活.读书.新知三联书店
出版时间： 2009-12-1字数： 100000版次： 1页数： 153印刷时间： 2009-12-1开本： 大32开印次： 1纸张： 胶版纸I S B N ： 9787108032584包装： 平装最佳拍档
野史杂闻
京味儿
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内容简介
要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富。都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。本书所记录的，是那些惟有北京才有的，最地遒的北京滋味。
本书所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号，规矩，实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式。它们构成了地道的京昧儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……
作者简介
崔岱远，生于上世纪60年代末，地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，做过工程师，现为某出版社编辑，编辑过百十来本书，在《光明日报》、《北京晚报》等媒体上发表过多篇怀念北京的文章。2007年出版了《看罢西游不成精》一书，曾在中国国际广播电台连播。
目录
北京滋味（代序）
春
天地一家春
豌豆黄儿惊梦
北京菜头牌
无鱼不成席
煎鸡蛋容易吗零
夏
谁也不是吃素的
夏天离不开的芝麻酱
吃的就是个顺溜儿
水牛儿，水牛儿
伏天的豆腐，冬天的茶
秋
家传烧茄子
飞上天的鸭子
北京的背后是大草原
荤里素
烧饼？还是火烧？
自来红，自来白
不见荤腥的荤菜
冬
红红火火数九天
大白菜，俗中雅
穷人解馋
幸福的珠串
腊七、腊八儿，冻死寒鸦儿
过了腊八儿就是年
新年头一口儿
后记
书摘插图
春
天地一家春
“春打六九头”。
“六九”的头一天，往往就是开春儿的一天。打这天起，大地复苏，天气回暖，按照二十四节气，这天就是“立春”了。不过，从汉代一直到辛亥革命以前，这一天才是真正意义上的春节——立春之节。而现在把正月初一视为春节的历史，一共还不到一百年。
在立春这天，传统的北京人必吃上一口儿春饼炒合菜，这不仅为了应“咬春”的典，更是寓意着在新的一年里一家人能和和美美，顺顺当当儿地生活，正所谓“天地一家春”。其实“吃”在很多时候都不是为了充饥，而是对一种情感的寄托。
所谓吃春饼炒合菜，就是用烙得薄如宣纸的面饼，卷上早春特产的时蔬烹炒的菜来吃。这个习俗应该是从唐朝就有的。《唐四时宝镜》记载道：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”大诗人杜甫的那首题为《立春》的诗里也说：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”北京这地方儿四季分明，懂得享受生活的北京人特别注重时令节气，表现在吃上更是追求个“应季”。所以，对于这春天里寄托了美好憧憬的第一口吃食，自然是马虎不得的。
最基本的合菜就一荤一素两样儿，做起来也并不复杂。先说这盘儿荤的，就是把洗干净的猪里脊切成一寸来长、火柴棍儿粗细的丝儿，再把粉丝用温水泡成水粉丝。之后，用葱花儿、姜丝炝了锅，煸炒猪肉丝儿，加上点儿料酒、酱油，为的是提味儿，紧接着再放进去发好的粉丝稍微煨上一煨，起锅的时候翘上些个一寸来长的蒜黄儿。如果能用韭黄代替蒜黄，会多上一缕清香，少了几分辛辣，就更有春天的感觉了。
另一盘儿主要是三两样素菜，虽然是素的，可却比那盘荤的金贵得多。而要咬的“春”，也正体现在三两样素菜里了。
什么是最鲜美的菜？古人说得好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。所以这“咬春”的菜里必有韭菜，而且是比春韭还要鲜美的青韭。
所谓青韭，其实是在冬天的暖房里培育出来的。这种韭菜的根儿发白，是因为用马粪培在韭菜根上保温捂出来的。别看它很细，却特别提味儿，用刀切上几根儿就会满屋子飘着一股难以言表的清香。据说吃上这么一日鲜辛的青韭，能把整个漫长冬季里积攒在五脏六腑中的浊气全都驱赶出去，让人从里到外焕发出勃勃生气。
……
书摘与插图
