中国烹饪中的“炒”
中国烹饪中重要的一道工夫“炒”功，未见于汉代。字书于炒字，一般以为古字鬻、焣、煼的别体。以《辞海》所列方言，“焣，火干也，凡以火而干五谷之类。秦晋之间或谓焣”，《六书故》，“焣，鬲中格物也”。鬻，《说文》鬲部，徐锴注，“谓熬米麦也”煼，《尔雅》释草，“{艹列}{艹甄}豕首”，注，“今江东呼{豕希}首可以煼蚕蛹”。释引三苍“煼，熬也”。这三个古字，其实都是熬煮之意，并不含今日“炒”功在旺火上快速翻拨的意思。与炒稍为接近的煎，也与熬相近，但煎功通常是小火慢煎，与炒功极有差别。炒功的要求，食物材料须切割为细粒薄片，火要旺，起火快，炊具须是易于传热，深浅足以容铲子搅翻，既不能深如罐，又不能浅如盘。现在厨房使用的锅，正是为此设计。柴草（不论稻草麦秸，均属此类）起火易，旺火来得快，却又不持久，正与炒功要求的条件相当，倒过来说，炒功是可以节省燃料的烹饪方法。
汉代的灶，原来设计用甑蒸，用釜煮，两种均不宜炒功。有人以为周代铜器中的王子婴次炉，是一个长方浅盘，{广+上少下火}卢，原铭{广+上少下火}，应即炒字古体，即是煎炒的炊具。1978年湖北随县战国曾侯乙墓出土青铜炉盘，是一个双层的铜器，上层是圆形浅盘，下层为炉盘。出土时上层盘内有鱼骨一具，盘底有烟熏痕迹。这件铜器，相当浅，当也用于煎炒。然而考察两器的深度，都似过浅，可以煎，而不宜翻拨搅动，当仍不是炒锅。与现代炒锅相近的炊具，其实在战国汉代的墓葬中已经出现，承童恩正先生检示，云南楚雄万家坝战国时期古墓有一件浅腹器，望之宛然即是锅形。据童先生意见，这是迄今所知最早的浅腹器而形状如锅的一件标本。江苏邗江姚庄的西汉墓有一件铜灶，其火眼上坐的是釜甑，两个小火眼上，一个是{佥欠}的水罐，一个是有双耳的小锅。江西南昌清云谱东汉墓陶灶上，有一件铜锅有双耳，敞口，也与近代较深的炒锅相近。湖南资兴东汉墓，有一件陶灶，上坐一甑一釜，釜有双耳，侧面剖视图所示，是一件内壁渐收缩的炊具，颇宜炒功，与其他各灶的釜形极不同。
这些浅腹炊器，都在南方，似并非偶然。《楚辞》中提到煎烹之处即已不少，如《招魂》“煎鸿”，《大招》“煎鳝肭{月崔}雀”……而南方少数民族的獠人，在南北朝时，据《后魏书·獠传》，“獠铸铜为器，大口宽腹名曰铜爨，既薄且轻，易于熟食”。这种大口宽腹的铜器，显然传热快，也颇宜炒功，《齐民要术》作笨麴并酒法首提起炒法，而且说明用大橛，缚于长柄七匙，连续搅动，不得暂停，显然在当时“炒”还未必是家常的烹饪方法。
有人以为，中国的炒锅与印度及东南亚调制咖哩汁的Kuali十分相似，当系经由印度及中亚传入中国，而且以为锅的发音，也可能由Kuali而得，若配合本文所讨论，则炒法之出现，是为了节省燃料而发展，中国南方文化传统本有煎烹，而南方少数民族也已有大口宽腹的铜器，两相配合，遂有浅锅快炒，南方考古所得的几件标本，正说明各地都在尝试发展适用的炊具，至于楚国与楚文化圈的曾国，有浅盘煎具，也未尝不是这一传统的远祖。总之，中古以后，煎炒之道，遂异军突起，将羹汤为主的古代中国烹饪，改变为烹饪方式繁富多采的馔食文化。
一九九一年
