食品中的黄曲霉素含量高会致癌
□杨青平
“民以食为天”，从古说到今，是说让人民有饭吃是天大的事，若让人民饿肚子，则国将不国，王将不王。可是现在足食之后，人民又怀疑食品的安全性，这便是“民以食为忧”。本篇是关于食品致癌、抗癌的话题。
我们的生活环境中，以及整个自然界，有４００多种致癌物质包围着我们，形势很严峻，但是其中绝大部分致癌物质并不存在于食品之中，而是存在于工业废气、废渣、废水之中，存在于汽车尾气之中，存在于油烟之中，存在于点燃的香烟之中……这些致癌源污染了水域和空气。
食品中的致癌物质主要是黄曲霉素和亚硝胺。
黄曲霉素是黄曲霉菌生成的产物，其毒性高于砒霜和氰化钾。黄曲霉菌是霉菌的一种，属于真菌。在我们的生活环境中，真菌也像细菌那样无处不在。它们中有的个体，我们肉眼看不见，只有当它们繁殖成群落，我们才会发现。在我们的食品中，黄曲霉菌最爱生长于各种粮食之中，尤其青睐于花生，有人因此不吃花生，甚至不吃花生油。其实大可不必，因为在所有的粮食中，不管是国家粮仓，还是你家的米袋子，必然存在着黄曲霉菌，但是含量很少很少，只有陈化粮才含有较多的黄曲霉菌和黄曲霉素。国家允许的粮食含黄曲霉素的量是每公斤１０微克，这是个什么比例呢？是亿分之一。三聚氰胺事件大家记忆犹新，婴儿奶粉中的允许量是百万分之一，比一比，可知亿分之一是多么微不足道。“毒物即剂量”，如此小的剂量是不会有害的。所以，不要一听说什么食品含有黄曲霉菌或黄曲霉素就色变，要问含量。
亚硝胺是一系列化学反应的终端产物，它的上游是亚硝酸盐，再上游是硝酸盐。这一系列化学反应在实验室是可以发生的，于是人们就想当然地认为在蔬菜的生理代谢过程中也发生着这一系列化学反应。看他们是怎么推论的：一、蔬菜必须吸收氮元素，氮元素在蔬菜体内参与氨基酸合成，这个过程的中间产物是硝酸盐；二、蔬菜体内有一种还原酶，可以把硝酸盐还原成亚硝酸盐；三、亚硝酸盐在蔬菜体内或在人的胃液中与胺结合，生成亚硝胺。这三步推论的前两步是正确的，因为蔬菜的确含有亚硝酸盐，含量大约为每公斤４毫克。人体对亚销酸盐的一次性安全摄入量为每公斤体重０．２毫克，如果你体重５０公斤，那么一次性摄入１０毫克亚销酸盐是安全的，换算成吃蔬菜，一次性吃２．５公斤是安全的，一般人都吃不了这么多。上述第三步推论则是错误的。亚硝酸盐必须与胺结合才能生成亚硝胺，可是胺在哪里呢？胺是由氨基酸转化而来的，只有在蔬菜捂着、沤着发出臭味时氨基酸才转化成胺，而人们吃蔬菜唯恐不鲜，那么就不可能有胺，也就不可能生成亚硝胺。人的胃里会有胺吗？胃里什么反应都可能发生，或许有胺的存在，但是维生素Ｃ能够阻断亚硝酸盐与胺结合，这维生素Ｃ可以是体内原有的，也可以是刚随蔬菜吃进去的。如此看来，蔬菜中的亚硝酸盐被蔬菜中的维生素Ｃ包围着，在胃里是不可能与胺结合的。否则，不知道有多少人吃蔬菜中毒呢！深恶痛绝亚硝酸盐的人还有一个高论：炒熟的菜隔夜不能吃，因为放置越久，硝酸盐转化成的亚硝酸盐越多。这又是错误的。前面说了，硝酸盐转化成亚硝酸盐需要还原酶的作用，而蔬菜炒熟了还原酶也被炒熟了，已经失去生物活性，不再有还原作用了。隔夜菜能不能吃，要看里面的细菌繁殖了多少，低温下保存的隔夜菜不会有太多细菌，而且还要经过加热，细菌已被杀死，但吃无妨，千万别浪费。
相比较而言，亚硝胺在腌制食品、熏制食品中可能会存在。这个可能性基于如下原因：一、加工者可能使用粗盐，粗盐中含有亚硝酸盐；二、加工过程漫长，食品有可能发酵产生胺；三、一旦亚硝酸盐和胺相遇，合成亚硝胺就不可避免。假设腌制、熏制的食品中真的含有亚硝胺，本着“毒物即剂量”的原则，浅尝辄止也是无害的。
下面说说抗癌食品。
粮食作物主要含淀粉、蛋白质、脂肪等营养成分，蔬菜中也含有这些成分，但含量很少，更多的是各种维生素、纤维素、糖类、酶类、酮类、萜类、矿物质等等，多达几百种，其中许多有机分子具有防癌抗癌作用。那么天天吃蔬菜的人就不会得癌症了吧？否！与“毒物即剂量”原则相对应的是“效能即剂量”原则，达不到剂量是起不到防癌抗癌效果的。在人工栽培的作物中，营养学家们公认红薯是防癌抗癌之王，可是在“红薯汤，红薯馍，离了红薯不能活”的年代，林县（现名林州）的食管癌发病率比现在高得多。红薯尚且如此，其他作物的抗癌作用便可想而知。我们也由此可知，我们吃防癌、抗癌食品，吃的是一种观念，一种理论，一种心情，一种安慰，一种期待，并不能真正防癌抗癌。
关于食品抗癌与致癌，仿《岳阳楼记》“不以物喜，不以己悲”之句型告诫读者：勿因食品抗癌而喜，勿因食品致癌而悲，皆因剂量不够。
