烹调“过火”增加致癌物(图)
过火就是炒菜或颠勺时锅里着火，有些人觉得很酷，但实际对人体有害。
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近日，金浩茶油致癌物苯并（a）芘超标事件引起社会各界对于食用油安全的关注。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，除了工业生产中产生的问题外，生活中一些没有引起人们重视的小细节也会使食用油产生有害物质。
储藏不当“油有毒”
范志红表示，油的销售周期比较长，很多油脂进入消费者手中就已经经过了一段时间的储藏。有些消费者认为油是易耗品，往往趁打折时大量囤积。放置时间一长，油就可能“氧化酸败”了，乃至出现明显的“哈喇味”，这种油脂中含有大量有毒物质。这种油脂早在出现“哈喇味”之前，就会产生加速人体衰老的作用。范志红建议不常做饭的人在购买食用油的时候选择小包装，不要养成囤油习惯。
过度加热“油致癌”
对于普通的食用油来说，加热时间越长、温度越高，产生的有害物质和致癌物就越多。范志红强调，300度以上的加热，即便是短时间，也会产生大量的致癌物苯并（a）芘。同时，油脂加热时间越长，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、环化等产物也越多，它们均严重有害健康。
值得注意的是，烹调中炒菜油“过火”后产生的致癌物苯并（a）芘含量非常高。范志红说：“过火后油脂会产生一些微粒，其中致癌物苯并（a）芘的含量甚高。”
(责任编辑：彭娟)
