趣说橄榄油

■专家看好橄榄油

调查表明，在以橄榄油为主要食用油的地中海沿岸国家，心血管疾病、癌症和高血压的发病率远低于欧洲其他国家。享年92岁的艺术大师毕加索认为，自己的长寿秘诀来自他一生钟爱的用橄榄油烹制的食物。他的这一观点得到了科学家的普遍认同。日前在西班牙举行的国际橄榄油研讨会上，全球300多名科学家一致对橄榄油予以高度评价。

研究证实，橄榄油所含的脂肪酸为单不饱和脂肪酸，对人体健康具有多种显著的益处，如降低胆固醇；改善消化功能；保护和调理皮肤；降低血糖；增强骨骼对矿物质的吸收；减缓脑萎缩；可以直接食用，减少空气污染。

■橄榄油如何生产加工

生长环境橄榄树格外眷顾地中海这片气候条件得天独厚的土地，是因为它不能耐受低温，喜欢温暖干燥、日照充足、无污染的沙地生长环境。

加工过程以西班牙橄榄树为例，其培植、加工过程大致如下：

橄榄树通常在5、6月份开花，11月到来年3月进入橄榄成熟收获期。橄榄果的采摘基本沿用手工方式，因为成熟的橄榄果在受到撞击等伤害后容易发酵，进而影响橄榄油的质量。采集的橄榄果经过逐粒挑选、清洗、切碎、搅拌和加水，经压榨、油水分离等多道精细工序，变成清澈的初榨橄榄油，并于3小时内在无菌车间迅速灌装。

■橄榄油的等级

橄榄油是橄榄树果实的汁液。供食用及美容用橄榄油通常分为4个等级。

第一等级：初榨橄榄油（VIRGINEXTRA），最大酸度≤0.5％，营养价值最高，可以直接生饮或烹饪食用。

第二等级：普通初榨橄榄油（VIRGIN），酸度≤1％，营养价值稍低于初榨橄榄油。

第三等级：精炼橄榄油（REFINEDOLIVEOIL），是对橄榄油进行第二次提炼后获得的一种精制油，须加热后食用。

第四等级：纯正橄榄油（PUREO－LIVEOIL），主要由初榨橄榄油和精炼橄榄油混合而成，须加热后食用。

橄榄渣油（POMACE）等不能食用，只能用于工业。

■橄榄油的食用方法

煎炸烹炒初榨橄榄的油烟点在220度左右，远高于其他食用油。由于加热后易膨胀，因此可比其他食用油用量减少1/3以上。

直接服用每天2次，每次约15ml。坚持2～3月，有利于降低血脂、血糖，减少便秘。

凉拌菜肴用橄榄油做沙拉或拌各种凉菜，可使菜色鲜亮、口味清爽。

（ 北京大学生命科学院博士辛迪）