冷却肉的气调包装
冷却肉的气调包装
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为解决冷却肉货架期短、变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷却肉更安全，货架期比一般包装（2～3D）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（M0difiedAtmosphere Packaging）。现介绍如下：
1、基本原理
（1）用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；
（2）内充气体使肉色鲜艳并抑制细菌生长。
2、作用
内充气体构成为：O2＋CO2两者的比例是80∶20，氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。
3、气调包装优特点
冷却肉气调包装技术目前在国内已由北京雁栖中央化学有限公司（日资）和另外两家日本公司联合推出。中国最大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在2003年春节后正式采用并投放市场。从运营情况看，冷却肉气调包装具有下述优点：
（1）防止肉品干燥
由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。
（2）氧化和腐败受到控制
由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。所以，在一定时期内肉色保持了鲜嫩。二氧化碳控制的结果，使肉品中残有的少量细菌得到控制，也使细菌不易蔓延生长，增加了肉品的保质期，在冷藏的条件下，肉品的保质期从原来的2～3天增加到6～10天。
（3）提高了肉品的安全性和卫生性中间环节越少，被污染的危险性越少。
（4）可陈列在货架上，由于其鲜艳的颜色和盖材的防雾功能而弓l起消费者的注意。
封闭的小包装，产品很容易被摆在货架上。由于氧气的作用，肉的颜色鲜艳诱人。而且，由于盖材采用了有防雾功能的薄膜，肉的形态颜色可尽入眼底。所以在货架上气调包装使商品拥有了极为吸引消费者的卖相。
（5）品牌效应
由于消费者对肉品的安全越来越重视，消费者对大企业所持有的安全保证也越来越信赖。所以，在超市设立标明企业品牌的专门的气调包装货架，还可以起到树立企业形象，体现企业品牌的作用。
（6）减少运送次数，节约运输费用
由于货架期延长，原来每天必须的配送可减少为2～3天配送一次，使运送费用减少。
