蕨菜的栽培与加工技术
蕨菜又称拳头菜、龙头菜、如意菜等，凤尾蕨科多年生草本植物。食用部分为由叶芽生长出来未展开的羽状叶和幼嫩叶柄，是一种营养价值很高的野生山菜，有“山菜之王”的美称。现将人工栽培和加工技术简介如下。 1.栽培要点 （1）繁殖。蕨菜的繁殖有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。目前大多菜用无性繁殖，其它法是将地下根茎挖出，选健壮株分株栽植，行距70~80厘米，株距50~60厘米，在苗高15厘米时定植。 （2）整地着床。选择富含腐殖质的土壤进行栽植，整地时施入落叶堆肥和厩肥，做成1米宽的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植。 （3）田间管理。生长期应勤除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂，多次追施薄肥，可采收1次施1次肥，施肥在采收后2~3天进行。入冬后用枯草覆盖，以保温防寒。初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。 （4）采收。蕨菜种植1次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20~25厘米。叶柄幼嫩，小叶呈拳钩状时，即可采收。过晚会影响其食用价值，并对当年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收完一次后，隔10~15天可采收第二次。1年可连续采收2~3次。 将采回的蕨菜及时整理，剔除杂物，把长短一致的捆成小把后，切除不能食用的硬根。 （1）腌渍。选取粗壮，无虫蛀，长约20厘米的新鲜蕨菜。切去老根，捆扎成把，每把直径5~6厘米，重260~290克。一般采用2次盐渍法。第一次干盐渍法，菜盐比例100：30，一层盐一层菜放入容器内，上下均铺2厘米厚的盐层，最上一层放1块干净木板，板上压重石。10天后重石不再下降即可。第二次为水盐渍法，菜和盐比例为100：15，同样1层盐1层菜放入容器中，各盐层厚约2厘米，随后以饱和盐水灌满容器，盖上木板，板上压重石，大约10~15天后即可腌好，包装上市。 （2）干制。将采集后的鲜蕨菜在当天即用水洗净后于沸水中浸烫3分钟，同时不断上下翻动，使之受热均匀，软化后捞出，在冷水中迅速冷却，以保持菜色鲜绿。然后将烫好的蕨菜薄摊在通风的竹帘或苇席上晾干，切忌用阳光曝晒。有条件的可采用机械干燥。最后用塑料袋真空包装，可保存6个月以上。 （3）袋装保鲜加工。将采集来的鲜蕨菜用清水洗净后，置于冷水中浸泡至鲜蕨菜饱满为宜，一般暖天浸1夜，冷天浸1天半即可。浸泡后去老取嫩，置于锅内高温灭菌。然后采用现代工艺技术将灭菌后的鲜蕨菜调配口味，使之成为美味佳肴，按每袋150克、250克、500克等不同规格进行塑料袋真空包装，再将每袋蕨菜置于锅内高温灭菌，然后按不同规格装箱打包入库。
