卤水佳肴 美味四方扬

王朝养生·作者佚名  2006-10-25
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师傅,渔米之乡味部主管,行里人称“勤哥”。勤哥于1981年随父入行至今,一直从事烧腊及卤水的制作,二十余年未曾更改,对专业的执着成就了他目前在烧腊领域的领先地位。其代表作有曾获美食节金奖的“茶王乳鸽”及“椰香脆皮炸鸡”等菜式。

勤哥对卤水的发展研究颇深,他说:目前广州的卤水菜经过不断演变,对传统已有突破,比如现有厨师在卤水中加入香菇、芫茜子等原料,实现了“中西合璧”。在谈及今后的发展趋势时,勤哥认为:传统的一般用猪、三鸟、动物内脏等做原料,如果要创新就要从海鲜入手。卤水鲍鱼已不再新鲜,其它海鲜如海参、带子、元贝等,可作为一种新的尝试。另外,冻鱼、冻虾、冻蟹也是一个很好的发展方向。

心水推荐:

北园酒家茴香猪手

传统卤水猪手做法是将其煮熟后再放入煮沸的卤水中煮20分钟后即可,且猪手放在卤水中的时间不能过长,否则色泽偏黑。而“北园”出品的这道“茴香猪手”确是冷食,除了卤汁秘制外,最重要的是猪手飞水后,放在冷却的卤汁中至少浸泡10个小时,。这样做出来的猪手皮爽骨有味,颜色金黄娇艳,在炎炎夏日也确实令人食欲大振。

消费方式:现金、刷卡均可

地址:越秀区小北路202号

水蛇村卤水海螺

而水蛇村另辟蹊径从海产着手,选用肉质肥厚的海螺做原材料,是对卤水创新的一个突破。为了适合海螺的特性,师傅还在卤水中加入了去腥的南姜及香麻等材料,而且配有蘸酱。这道菜“即点即做”,不用担心菜凉后会变腥。由于海螺肉质肥厚,非常爽口弹牙,蘸上芥辣酱油更是风味别具。

消费方式:现金、刷卡均可

地址:荔湾区镇安路文化公园弈苑

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六合家宴卤水拼盘

卤水拼盘是潮菜馆的必备菜式,也是食客评判酒家出品水平的重要标准。六合家宴的这道“卤水拼盘”除了选用正宗的潮汕黑鬃鹅加工外,其使用的卤汁也颇为独特,以几十位药材、香料,上汤研熬而成,酱香浓郁,口感厚重,药材入味也恰到好处,既保留了药香,又咸淡适中。

消费方式:现金

地址:珠江新城海安路183号

汇景酒家卤水生肠

以卖猪杂而闻名的汇景酒家,出品的这道“卤水生肠”,使用的猪大肠有品质的优势,选用的是农家土猪。而且众所周知,猪大肠是最难洗的,但“汇景”的厨师在清洗上颇有技巧,用少量的干面粉将脏物带走,再用清水洗净,食时丝毫感觉不出其“骚”味。

消费方式:现金

地址:番禺区沙溪大道珠江公园侧

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天城酒家卤水花生

“天城”出品的这道卤水花生,出品稳定,数十年都不变,身为潮州人的老板在卤汁的调配上很有一套,沾过卤汁的手指,隔天后香味仍犹存。且花生也香味浓郁,入口颊齿留香,是道佐酒的绝佳配搭,值得一品。

消费方式:现金

地址:天河区黄埔大道西461

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