春节将至烹饪大师教做十三款国宴菜饮食_保健养生

王朝养生·作者佚名 2011-11-07

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1月28日讯春节将至，为了让国宴菜进入寻常百姓家，钓鱼台国宾馆首任总厨师长侯瑞轩的关门弟子、著名中国烹饪大师李志顺应本报之邀，教读者们做“六凉六热一个汤”一桌国宴菜。

■六个凉菜

1.菠菜拌猪肝

原料：卤水猪肝、菠菜

调料：蒜蓉、盐、香醋、香油

制法：①菠菜过开水至断生。②将熟猪肝改刀切片，菠菜改刀切段，加调料拌匀即可。

2.桂香金瓜

原料：金瓜

调料：桂花蜂蜜、冰糖

制法：①金瓜去皮改刀切条。②锅中加开水，下入调料熬开，下入金瓜煮2分钟，焖熟即可。

3.时蔬桃仁

原料：苦菊、桃仁

调料：盐、醋、葱油、香油

制法：苦菊取嫩叶，加桃仁、调料拌匀即可。

4.田七百合

原料：田七、百合

调料：盐、香醋、蒜、鲜露、葱油、香油

制法：田七清洗干净，百合取两头清洗干净，加调料拌匀即可。

5.养生地黄

原料：鲜地黄

调料：盐、蒜蓉、白醋、料油

制法：将鲜地黄去皮、切丝、冲水，加调料拌匀即可。

6.粉蒸时蔬

原料：红萝卜、木耳、黄瓜花

调料：淀粉、盐、葱油

制法：将红萝卜切丝、木耳洗净、黄瓜花去老茎。分别拌淀粉拌匀，上笼蒸2分钟加调料拌匀即可。

■六个热菜

1.碧波绣球鱼

此菜选用净鲈鱼加入香菇、马蹄、芹菜叶和香葱，在鲜香软嫩的口感基础上，增加了香菇的筋香和马蹄的爽脆；鱼肉与蔬菜的结合，使其营养均衡、互补；成菜色彩碧绿，更显绿色、健康之现代饮食观。

主料：鲈鱼1000克

配料：香菇30克、马蹄50克、芹菜叶20克、香葱10克、红萝卜20克

调料：盐3克、味精4克、湿淀粉30克、鸡汁5克、胡椒2克、清汤500克

制法：①取净鱼肉改刀切小丁，香菇、马蹄分别改刀切丁。②芹菜叶、香葱改刀切末待用。③将改刀的鱼肉和香菇、马蹄摔打上劲，制成绣球鱼丸，上笼蒸熟。④锅留底油，稍炒配料，兑入清汤，勾芡汁浇在绣球鱼上即可。

特点：色泽碧绿、口感软嫩爽脆、口味清香

2.炸八块

主料：童子鸡750克

调料：椒盐10克、辣酱油20克、黄酒10克、姜汁10克、盐10克、花生油1000克、酱油15克

制法：①将仔鸡宰杀，煺毛，洗净，去头颈和内脏，将鸡一破两开，左手拿住鸡爪骨，鸡皮向下，右手用刀尖由元骨下面下刀，顺着腿骨划开，再从二节骨下面把骨截断掀起（使其骨离肉但不去掉），把肉剁断，再由中节骨下头把骨截断掀起；②前膀先把肩骨筋割断，再顺膀骨把肉划开，把膀上节骨下头截断掀起连在鸡脯肉上，再掀起双骨把膀上的肉带在双肩上，用此法将两个鸡腿和鸡膀（连脯肉）加工成八块放入盆内；③将黄酒、精盐、酱油、姜汁放在一起对成汁；④对好的味汁泼入放鸡块的容器内拌匀使之入味；⑤炒锅放在旺火上，下入花生油，烧至六成热时下入鸡块，炸成柿黄色，将锅端离火，使鸡块在油中炸至肉能离骨捞出；⑥锅再放旺火上，油温至七八成热时，将鸡块重炸，至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。

特点：色泽红亮，外脆里嫩。

3.菜胆扒豆腐

主料：豆腐400克

配料：菜心10棵、红萝卜30克、高汤100克

调料：盐8克、生粉50克

制法：将豆腐改刀拍粉拖蛋液煎制金黄，加高汤、调料烧制入味，盛在汆水的菜心上，红萝卜切片汆水围边点准即可。

特点：粗料细做、鲜咸适口

4.沙锅狮子头

主料：五花肉250克

配料：马蹄20克、葱10克、姜8克

调料：盐1克、味精1克、胡椒0.2克、清汤500克、料酒5克、清水75克

制法：①将五花肉改刀蝇头丁，加葱姜水、调料摔打上劲，下入开水中炖40分钟。②将炖好的狮子头盛入沙锅内，冲入清汤上笼蒸20分钟。③菜心汆水后放入点缀。