潮州菜烹调方法——炸、炒、煎、烙、泡（1）

十二、焗 焗是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。焗有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗及盐焗等四种。 操作程序：1、原料刀工处理。2、腌制。3、

十七、卤 卤是将经加工后的原料放进卤水中加热使其吸收卤味并加热至熟或（火念）而成菜的烹调方法。 操作程序： 1、原料刀工处理。 2、腌制。 3、制作卤水。

一、用料 香料：八角１５克 三奈１０克 桂皮１０克 小茴８克 草果１０克 丁香５克 陈皮１０克 甘草１０克 蛤蚧１只［注］ 南姜１５０克 罗汉果２个 香茅３０克

烹调方法是指原料的加工、切配、调味，并通过各种加热形式，制作出丰富多采的菜肴的操作过程。 烹调方法是根据人们的饮食习俗，在长期的历史发展中逐步形成的，它受到地理环境、饮食资源、生产发展、人们生

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溜：溜菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。溜菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见菜肴有“

概述：蕹(wèng )菜（Ipomoea aquatica）又名竹叶菜、通菜、空心菜、藤菜。新加坡英文中也作kangkong。旋花科，甘薯属，一年生或多年生草本植物。以嫩茎、叶炒食或作汤，富含各维生素

朋友送来一些风干坨肉、羊肉，不知如何烹制，请高手赐教，谢谢！！！ 风干肉藏语“下干布”，即干肉之意。 1．原料肉的要求： 选择健康、肥壮的新鲜牦牛肉（或绵羊肉）为原料肉。 2．加工季节