真菌毒素是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。真菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，这种中毒的临床症状曾在中世纪的圣像画中描述过。由于麦角菌的菌核中会形成有毒的生
赭曲霉毒素Ａ是由多种生长在粮食（小麦、玉米、大麦、燕麦、黑麦、大米和黍类等）、花生、蔬菜（豆类）等农作物上的曲霉和青霉产生的。动物摄入了霉变的饲料后，这种毒素也可能出现在猪和母鸡等的肉中。这种毒素主
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。黄曲霉毒素非常耐热，只有通过长时间高温（100—120℃）作用，如高压消毒和锻烧才能使其
为了预防真菌毒素与植物性食品一同被摄入体内，必须采取下列预防措施：1）尽可能生产低度污染的原材料（粮食、水果、坚果类、调味品）。要做到这一点，有效的方法是防止在田间的污染和贮藏期内的防潮，可以使用
目前已知有300多种结构非常不同的真菌毒素，但人们关心的是危害最大的那些。下面的表格列出了一些主要的真菌毒素。毒素 产毒菌 致病及症状 易携食品 黄曲霉毒素 黄曲霉（Aspergillus flavu
有些种类的镰刀菌能在各种粮食中生长并能产生有毒的代谢产物，如玉米赤霉烯酮、串珠镰刀菌素Ｃ和单端孢霉素类等。镰刀菌能在1—39℃的温度范围内生长，最适温度为25—30℃（28℃），最适产毒温度通常在
一旦发现粮食有毒素污染后，能够除去毒素当然是很重要的途径。但是有些去毒方法不太经济，所以有些粮食污染后只有丢弃或作为肥料及发酵制酒精等用途。去毒方法很多，不外乎物理去毒法和化学去毒法。例如含有黄
1）外毒素。外毒素由两部分组成，是由两个蛋白质亚基构成的。有毒性的部分为A，是一种酶；与细胞结合的部分叫B，B使外毒素结合到寄主细胞的特定组分上，这个组分多半是酶。 2）内毒素。内毒素是革兰氏阴性
毒素 细菌 致病 机制 临床作用 霍乱 肠毒素 霍乱弧菌（Vibrio cholerae） 霍乱 瓦解正常的细胞调节 刺激肠上皮分泌液体，引起剧烈腹泻 热稳定大肠杆菌肠毒素 大肠杆菌（Escheric
许多青霉能产生展青霉素，它们主要生长在水果上。这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。扩展青霉和展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0-40℃，最佳温度为20-25℃，最适